Les acides gras trans mono-insaturés ont une double origine ; ils sont d’origine naturelle puisqu’ils sont présents dans le lait et la viande de ruminants, mais ils sont également formés lors de traitements technologiques comme l’hydrogénation partielle catalytique. On les retrouve ainsi dans des aliments contenant des margarines ou shortenings. Les acides gras trans polyinsaturés sont des isomères des acides linoléique (18 : 2-9c, 12c) et linolénique (18 : 3 : -9c, 12c, 15c). Ils sont formés au cours de traitements thermiques des huiles végétales, comme par exemple le raffinage (étape de désodorisation) ou la friture. En règle générale, la consommation d’acides gras trans mono-insaturés est bien plus importante que celle d’acides gras trans polyinsaturés. Non seulement la quantité mais également le type d’acides gras trans consommés est différent d’un pays à l’autre. Une consommation plus importante de produits laitiers dans le sud de l’Europe et de margarine dans le nord de l’Europe ou en Amérique du Nord a entraîné des profils en acides gras trans plasmatique et adipeux différents avec, pour les pays du nord de l’Europe et de l’Amérique, un profil plus proche de celui d’une margarine.

Les données obtenues sur les effets physiologiques résultant de la consommation d’acides gras trans monoinsaturés reposent à la fois sur des études d’interventions nutritionnelles, mais également sur des études épidémiologiques d’observation. Des études d’intervention nutritionnelle ont en particulier montré que toute augmentation de 1 % de la consommation en acide gras trans (18 : 1 trans) aux dépens des glucides pouvait entraîner un accroissement du C-LDL et une diminution du C-HDL. Il a été également montré par une méta-analyse de 4 études d’épidémiologie prospective regroupant environ 140 000 volontaires et l’analyse de plus de 4 000 événements que l’augmentation de 2 % de l’apport énergétique total par les acides gras trans augmentait de 23 % le risque de maladie cardiovasculaire.

Malgré le nombre d’études réalisées sur les acides gras trans, il reste une question essentielle à élucider, à savoir si les acides gras trans d’origine naturelle ont les mêmes effets délétères que les acides gras trans d’origine industrielle car les données disponibles actuellement ne permettent pas de conclure.

Trans fatty acids include mono- and poly-unsaturated fatty acids having methylene interrupted double bonds. Trans monounsaturated fatty acids are formed during hydrogenation of oils to produce margarine and shortening but are also present in ruminant meat and milk as a result of biohydrogenation in the rumen. The linoleic and a-linolenic acid trans isomers may also be present in non-hydrogenated fats as the result of exposure of these polyunsaturated fatty acids to heat treatment, such as steam deodorization, or deep fat frying in food.

Trans monounsaturated isomers are the major trans isomers consumed by humans. Data on trans fatty acids were obtained from nutritional interventions but also from epidemiological studies. For example, a meta analysis of 60 controlled trials published between 1970 to 1998 which included over 1,600 volunteers showed that replacing carbohydrates isoenergetically (1% of total energy) by 18: 1 trans would increase LDL cholesterol while the effect on HDL would be similar. The calculated impact on the ratio of total cholesterol/HDL would be of +0.022nmoles/L (p=0.015). A recent meta analysis of the four larger epidemiological studies showed that increasing the total energy intake with 2% trans fatty acids would result in a 23% increase in cardiovascular disease risk.

However, it is essential now to answer the following question: Are trans fatty acids from natural origin have the same effects as those demonstrated for the “industrial ones”. Some studies which are being carried out should give some new information on this important still pending question despite the number of studies so far carried out.